У дисертації сформульовано основні методологічні підходи до формування та контролю якості дисперсних систем продуктів перероблення плодів та овочів. Визначено роль речовин продуктів перероблення плодів та овочів у формуванні їх колоїдно-хімічної структури. Обгрунтовано доцільність та розроблено методику ідентифікації натуральних соків за властивостями їх дисперсної фази. Розроблено теоретичну базу для прогнозування і регулювання структурних та окислювальних процесів, які протікають у дисперсних системах продуктів перероблення плодів та овочів і впливають на формування їх якості. Обгрунтовано використання відновлюючої дії електричного струму як антиоксиданта ре-докс-системи антоціановмісних соків. Розроблено методику визначення вмісту окислених і відновлених форм антоціанів у соках та сокових продуктах. Обґрунтовано використання як критерій якості антоціанозабарвлених соків співвідношення концентрацій оборотно окислених та відновлених форм антоціанів. Запропоновані методики схвалено Національною комісією України з Кодексу Аліментаріус та рекомендовано для використання при проведенні контролю якості сокової продукції. Досліджено вплив особливостей складу та будови дисперсних систем продуктів перероблення плодів та овочів на формування їх споживних властивостей. Розроблено теоретичну базу для підвищення якості концентрованих систем, зокрема томатопродуктів, що забезпечує можливість інтенсифікації процесу розподілу маси на фракції. Результати роботи підтверджено актами промислової апробації.