Магістерська робота присвячена дослідженню показників якості сиру в домашніх та лабораторних умовах. Проаналізовано фактори що формують якість сиру, його хімічний склад, технологію виробництва. Вказано відмінності сиру від сирного продукту. Описано екологічну безпеку якості сиру. Подано дані щодо визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості та проаналізовано різні види фальсифікації сиру. Визначено якість твердих, кисломолочних сирів, глазурованих сирків та проаналізовано результати. Зроблено порівняння ціни та якості сирів. Ключові слова: сир, якість, молоко, фальсифікація, екологічна безпека, аналіз. ABSTRACT The Master's Thesis is devoted to the research of cheese quality indices at home and in the laboratory. The factors that shape the quality of cheese, its chemical composition, production technology are analyzed. The differences of cheese from cheese product are indicated. The ecological safety of cheese is described. Data on the determination of organoleptic and physico-chemical quality indices are provided, and various types of cheating falsification have been analyzed. The quality of cheeses, curd and glazed cheeses has been determined and the results have been analyzed. A comparison of the price and quality of cheese was made. Key words: cheese, quality, milk, falsification, environmental safety, analysis.